Lefgozer in de kijker: Baab

Bart bakt desembrood in een houtgestookte steenoven in Lembeke

“Smaakvol, eerlijk en puur brood dat mensen een voldaan gevoel geeft, daar streef ik elke dag naar.”

Als je op een weekdag rond half twee ’s middags langs Aveschoot 51A in Lembeke passeert, ruik je steevast de geur van een houtvuur. Bakker Bart van BaaB – Barts artisanale authentieke Bakkerij – stookt er zijn steenoven. Twee uur later staat een rek vol versgebakken desembroden – uit het assortiment van de week en bestelde broden – af te koelen. En terwijl bakker Bart de tweede lichting broden uit de oven haalt, het deeg voor de broden van morgen bereidt of hout klieft, verwelkomt hij de klanten met hun favoriete broden en met een praatje.

Terug naar de eerste liefde

Als tiener trok Bart van Laere, alias bakker Bart, naar de bakkersschool, en als twintiger werkte hij bij verschillende bakkers. Zijn nood aan variatie en nieuwe uitdagingen en zijn gezinsleven lieten hem voor een andere job kiezen. Een flinke tien jaar later lonkte zijn eerste liefde opnieuw: “Ja, ik miste de bakkersstiel. Als gezin zijn we meer aandacht gaan besteden aan gezond en voedend eten. Dat zette me aan het denken en dromen. Ik verdiepte me in zuurdesem en ging experimenteren. Ik wilde ons eigen brood maken, op een ambachtelijke manier, met pure ingrediënten. En waarom zou ik dat enkel voor mijn gezin doen?”

Een nieuwe uitdaging was geboren. Bart startte de voorbereiding van zijn bakkerij, bouwde eigenhandig de steenoven naar een authentiek bouwplan en de productieplaats in zijn tuin. Begin 2019 ging Bakkerij BaaB van start. “Het is een prachtige en ook uitdagende onderneming. Ik word gelukkig van het werken met kwalitatieve ingrediënten en natuurlijke processen zoals zuurdesem en vuur. Dat vraagt veel aandacht, geduld en liefde. Ja, klanten zeggen dat ze dat kunnen proeven. Het vraagt veel, net als vele ambachten, maar bakker is zo’n mooie stiel. Ik mag bovendien elke dag vuur maken, welke man droomt daar nu niet van?”

Natuurlijk lokaal

Smaakvolle en pure broden beginnen bij kwalitatieve en natuurlijke ingrediënten voor bakkerij BaaB. Centraal staat de keuze voor zuurdesem: “Zuurdesem heeft een karaktervolle smaak en een compacte structuur. Desembroden blijven langer vers. Een desemdeeg is niet zomaar een mengsel van water en bloem, het is een natuurlijk proces van fermentatie, dat rusttijden vraagt van minimum 12 uur. De fermentatie en de lange rusttijden maken desembrood beter verteerbaar. Dat komt omdat een groot deel van de moeilijk verteerbare glutenines hier al wordt afgebroken en omgezet.
Ik kies voor producten die zo weinig mogelijk bewerkt zijn, en dus zo puur mogelijk. Waar kan, werk ik met biologische ingrediënten, en ingrediënten van lokale producenten die ook hoog inzetten op duurzaamheid en kwaliteit. Ik kies bewust voor het tarweras Camp Rémy omdat ik vind dat het een betere smaak heeft dan reguliere tarwe. Dat Steven Van Hyfte Camp Rémy in Sint-Jan-Eremo teelt en ik die zo lokaal kan afnemen, is heerlijk.”

Alle soorten meel en bloem die Bart gebruikt, werden op steen gemalen, zonder toevoegingen, in de Artemeersmolen in Poeke (Aalter). De ambachtelijke smout die Bart in een groot aantal broden verwerkt, koopt hij bij ’t Pauwenhof in Eeklo. “Ik weet welke kwaliteit ik krijg, we leren van elkaar en ik kan de producent een eerlijke prijs betalen. Samen maken we lokaal duurzaam en kwalitatief voedsel mogelijk en waar! En het verhaal gaat verder, want ook lokale horecazaken zijn geïnteresseerd in mijn brood.”

Een voldaan gevoel

Uit Barts verhaal spreekt passie voor puur en smaakvol brood. Eén die ook gevoed wordt door zijn drijfveer bij te dragen aan een bewuste en gezonde voedingscultuur: “Ik doe er alles aan om brood te maken zoals brood moet zijn: krachtig en voedzaam, waar je een voldaan gevoel van krijgt. Eerlijk voedsel dat je stimuleert om bewust om te gaan met wat je eet, met de kwaliteit, de smaak en de voedingswaarde. Mensen van een zekere leeftijd zeggen me dat het brood is zoals in hun kindertijd. Dat vind ik het mooiste compliment.
Ik ben ook blij dat ik mensen die het moeilijker hebben op gezondheidsvlak een waardig alternatief kan bieden, want veel mensen met maag- en darmklachten ervaren minder of geen problemen bij mijn brood.”

“Soms vind ik het jammer dat ik niet eerder met BaaB begonnen ben, al had ik het 20 jaar geleden nooit op deze manier kunnen doen. Ik ging toen mee met de stroom en op de bakkersschool heb ik bijvoorbeeld nooit iets geleerd over zuurdesem. Ik ben mijn droom nu aan het waarmaken, en ben blij met waar ik sta na mijn eerste jaar. Al komt er veel kijken bij een startende onderneming. Nieuwe recepten uitwerken, en experimenteren, daar krijg ik echt energie van! De klanten zullen het assortiment dus steeds zien uitbreiden. En mijzelf kennende zal de werking van BaaB ook verder evolueren, ik ben zelf ook benieuwd hoe…“

Tekst: Gloed – Foto’s: Bakkerij BaaB

Lees ook: 
Ondernemersportret Ellen uit Bassevelde helpt je op weg naar gezondheid en welzijn
Ondernemersportret Martine uit Kaprijke geeft haar kennis en liefde voor kruiden door